Fiche technique de fabrication N°1765
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,115 €
Prix de revient TTC Total :
36,461€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
626,202 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,16 |
40,09 |
6,41 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,00 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,80 |
0,33 |
0,00 |
|
| Avocats pièce |
Pièce |
1,20 |
1,22 |
0,00 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,04 |
6,75 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,00 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,04 |
20,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,80 |
12,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,43 |
0,57 |
|
| Curry |
kg |
0,80 |
7,93 |
6,35 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
|
| Sel fin |
kg |
0,80 |
0,33 |
0,26 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,19 |
0,08 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,80 |
12,00 |
9,60 |
| Décor |
| Feuille de chêne |
Pièce |
0,40 |
0,84 |
0,34 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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| |
Trancher le saumon en fines tranches |
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| 2 |
GARNITURE |
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Eplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en cubes d'un demi centimètre et les cuire a l'anglaise. |
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Peler les avocats, les citronner et les dénoyauter et les détailler en cubes de même taille que les PDT. |
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| |
Ajouter les crevettes roses. Couper les tomates cerise en 4. |
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Ciseler les échalotes finement. |
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| 3 |
MAYONNAISE |
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Confectionner une mayonnaise au curry. |
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Lier la garniture avec une partie de la sauce. Détendre le reste avec un peu de crème et un peu d'eau. |
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| 4 |
DECOR |
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Laver la feuille de chêne. Et décorer les assiettes |
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