Fiche technique de fabrication N°1774
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,794 €
Prix de revient TTC Total :
55,174€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
961,839 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,11 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
1,50 |
18,82 |
28,23 |
|
| Sel fin |
kg |
1,00 |
0,33 |
0,33 |
|
| Pintades effilées |
kg |
1,20 |
0,00 |
0,00 |
|
| Bardes de lard |
kg |
0,06 |
5,06 |
0,30 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,89 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
3,69 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,02 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,08 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,03 |
5,16 |
0,00 |
|
| Cognac dénaturé |
Btelle |
0,03 |
13,22 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
15,43 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,32 |
0,00 |
| Farce a gratin |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
3,69 |
0,11 |
|
| Thym |
kg |
6,00 |
1,32 |
7,91 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,02 |
0,23 |
|
| Lard gras |
kg |
0,05 |
2,64 |
0,13 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,15 |
4,27 |
0,64 |
|
| Cognac dénaturé |
Btelle |
0,01 |
13,22 |
0,17 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,10 |
0,98 |
0,10 |
|
| laurier sec |
kg |
6,00 |
1,32 |
7,91 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,80 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,02 |
0,36 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
HABILLAGE |
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Flamber, vider, barder et brider les pintades façon rôti. |
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| 2 |
CUISSON |
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Rôtir les pintades "vert cuit". |
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Les désosser et enlever la peau. |
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Placer les morceaux dans un sautoir beurré avec du cognac flambé dedans. Couvrir |
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| 3 |
SAUCE SALMIS |
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Concasser les carcasses et les peaux et les faire rissoler au beurre. |
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Ajouter la GA, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire; mouiller au fond et cuire pendant 20 min. |
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Passer au chinois en foulant. Porter a ébullition et rectifier. |
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Verser une partie sur les morceaux et les faire mijoter quelques minutes. |
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Conserver le reste pour napper les assiettes. |
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| 4 |
GARNITURES |
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Confectionner une farce a gratin. |
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Tailler le pain de mie en cœur et les colorer sous la salamandre. Les garnir de farce |
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Tourner les têtes de champignons et les faire sauter |
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| 5 |
DRESSAGE |
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Les suprêmes et les pattes doivent être coupées en deux car tous les convives doivent avoir un morceaux de chaque. |
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