Fiche technique de fabrication N°1775
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,239 €
Prix de revient TTC Total :
20,957€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 170,232 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Sole portion (0.250kg) |
pièce |
1,00 |
3,66 |
3,66 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,15 |
|
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,06 |
3,00 |
0,18 |
| Garniture Cancalaise |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,73 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,23 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,08 |
18,82 |
0,15 |
|
| Sel fin |
kg |
0,08 |
0,33 |
0,01 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
0,15 |
7,28 |
0,00 |
|
| Huîtres claires |
kg |
12,00 |
0,43 |
0,00 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,10 |
20,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,00 |
| Fumet et velouté |
| Carottes |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,02 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,37 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,43 |
0,69 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,16 |
0,03 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,08 |
18,82 |
1,51 |
|
| Sel fin |
kg |
0,08 |
0,33 |
0,03 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,18 |
0,21 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie. |
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Ciseler les échalotes |
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Plaquer les soles |
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| 2 |
GARNITURE CANCALAISE |
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Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées. |
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Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées. |
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Tourner les champignons |
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| 3 |
FUMET |
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| |
Réaliser un fumet de poisson |
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| 4 |
CUISSON ET SAUCE |
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| |
Farcir les soles. |
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Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher a court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet. |
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Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire. |
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Lier la sauce Normande. |
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| 5 |
DRESSAGE |
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Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer |
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