Fiche technique de fabrication N°179
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,571 €
Prix de revient TTC Total :
22,282€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 567,890 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,90 |
17,51 |
15,76 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,14 |
Garnit. aromat. |
Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,00 |
|
Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,00 |
|
Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,32 |
0,00 |
|
Oignons |
kg |
0,12 |
1,85 |
0,00 |
mouillement |
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
Garniture |
Carottes |
kg |
0,38 |
4,15 |
1,55 |
|
Haricots verts frais |
kg |
0,08 |
4,18 |
0,31 |
|
Navets ronds |
kg |
0,38 |
2,48 |
0,93 |
|
Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,18 |
5,12 |
0,92 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,56 |
1,85 |
1,04 |
|
Petits pois congelés |
kg |
0,08 |
1,75 |
0,13 |
|
Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,34 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
Décor |
Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
1 |
Parer et détailler l'épaule d'agneau |
1899-12-30 00:15:00 |
|
2 |
Marquer en cuisson le ragoût a brun avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:15:00 |
|
3 |
Cuire |
|
|
4 |
Décanter et terminer la sauce |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
5 |
Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
6 |
Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise |
1899-12-30 00:05:00 |
|
7 |
Carottes et navets tournés et glacés a brun |
1899-12-30 00:30:00 |
|
8 |
Pommes de terres tournées et cuites a l'Anglaise (les tenir fermes) |
1899-12-30 00:20:00 |
|
9 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
10 |
Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
11 |
Dresser en légumier, décor avec persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|