Fiche technique de fabrication N°179
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,780 €
Prix de revient TTC Total :
23,118€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 567,890 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,90 |
20,05 |
18,04 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
2,26 |
0,17 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,36 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,12 |
1,53 |
0,00 |
| mouillement |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
1,68 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,38 |
2,27 |
0,85 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,08 |
4,17 |
0,31 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,38 |
2,42 |
0,91 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,18 |
2,43 |
0,44 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,56 |
1,32 |
0,74 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,08 |
1,58 |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,34 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et détailler l'épaule d'agneau |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Marquer en cuisson le ragoût a brun avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et terminer la sauce |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 5 |
Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 6 |
Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Carottes et navets tournés et glacés a brun |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 |
Pommes de terres tournées et cuites a l'Anglaise (les tenir fermes) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Dresser en légumier, décor avec persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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