Fiche technique de fabrication N°1792
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,426 €
Prix de revient TTC Total :
25,703€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 239,896 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Tranche grasse |
kg |
0,72 |
11,08 |
7,98 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
0,08 |
3,06 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,32 |
12,65 |
0,00 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,60 |
1,85 |
2,95 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Huile de friture |
bidon |
0,80 |
12,44 |
9,95 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer la tranche grasse et détailler les steaks |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Sauter (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 3 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:15:00 |
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FINITION |
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| 4 |
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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garniture |
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| 1 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les pommes allumettes |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Pocher les pommes allumette a 160° |
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| 4 |
Saisir les pommes allumette a 180° |
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| 5 |
Egoutter, assaisonner, et dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
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