Fiche technique de fabrication N°1794
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,158 €
Prix de revient TTC Total :
8,631€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,720 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Escalopes de veau (150g) |
Pièce |
1,60 |
2,90 |
4,64 |
| Farce |
| Carottes |
kg |
0,06 |
1,74 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,06 |
5,38 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,06 |
2,42 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,08 |
4,91 |
0,39 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,01 |
8,71 |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,33 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
1,85 |
1,48 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Parer et aplatir les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Farcir comme un chausson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Fariner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
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| |
FARCE |
|
|
| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 |
Etuver toutes les juliennes ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
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| |
SAUCE |
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| |
Réhydrater le fond |
|
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| 8 |
Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
POMMES ROSSLÉES |
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| 9 |
Eplucher laver |
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| 10 |
Tourner en pommes cocottes |
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| 11 |
Rissoler |
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| |
DRESSAGE |
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Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce |
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| |
Pommes rissolées en légumier |
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