Fiche technique de fabrication N°1795
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,276 €
Prix de revient TTC Total :
13,105€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,534 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
|
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
Merlans de 200g |
kg |
0,80 |
7,28 |
5,82 |
Fumet |
Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,27 |
|
Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
Julienne |
Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,04 |
6,23 |
0,25 |
|
Poireaux |
kg |
0,04 |
4,33 |
0,17 |
|
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
Crème d'endives |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
|
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Endives |
kg |
0,20 |
2,84 |
0,57 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
Garniture |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,48 |
1,85 |
0,89 |
|
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Gros sel |
kg |
0,02 |
0,87 |
0,02 |
|
Brocolis |
kg |
0,40 |
3,26 |
1,30 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
1 |
Habiller les merlans, lever les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
|
3 |
Dégorger les arêtes |
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|
4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
5 |
Plaquer les filets de merlan |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
FUMET |
|
|
7 |
Marquer en cuisson le fumet |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Cuire, passer au chinois et réduire au maximum |
|
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|
JULIENNE |
|
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9 |
Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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10 |
Etuver la julienne |
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|
CREME D'ENDIVE |
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11 |
Emincer les endives, les suer au beurre sans coloration |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes |
1899-12-30 00:02:00 |
|
13 |
Cuire doucement pendant 30 minutes |
|
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14 |
Mixer, vérifier la liaison, ajouter le fumet réduit |
1899-12-30 00:05:00 |
|
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CUISSON FILET |
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15 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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16 |
Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque a sec |
1899-12-30 00:02:00 |
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17 |
Ajouter la réduction a la crème d'endives, |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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2 Pommes a l'anglaise par personne |
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|
Brocoli en bouquet cuits a l'anglaise |
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DRESSAGE |
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18 |
Au plat, garniture autour du poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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