Fiche technique de fabrication N°1796
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,340 €
Prix de revient TTC Total :
21,361€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 309,347 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,15 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
14,71 |
14,71 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,03 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,07 |
40,09 |
2,67 |
|
| Crépine |
kg |
0,05 |
1,22 |
0,06 |
| Garniture sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,15 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,10 |
7,70 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,13 |
11,73 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,17 |
4,09 |
0,68 |
| Riz |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,15 |
|
| Riz long |
kg |
0,27 |
1,56 |
0,42 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller, découper a cru, désosser les morceaux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Entourer de crépines |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Sauter et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE SAUCE |
|
|
| 5 |
Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 8 |
Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 |
Déglacer fond blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Ajouter la crème et réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 |
Rectifier liaison et assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 12 |
Cuire le riz créole |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 14 |
Sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
