Fiche technique de fabrication N°1802
Pour Couvert(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,265 €
Prix de revient TTC Total :
37,058€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 243,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Champignons a la grecque | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,30 | 5,38 | 1,61 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Huile d'olives | L | 0,03 | 11,43 | 0,29 |
| Poivre du moulin | kg | 0,50 | 18,82 | 9,41 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,50 | 0,33 | 0,16 |
| Vin blanc | L | 0,03 | 3,00 | 0,08 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,80 | 0,40 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,06 |
| Coriandre grains | boîte | 0,00 | 1,98 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,00 |
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,80 | 0,40 |
| Salade de haricots verts | ||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 2,90 | 0,07 |
| Haricots verts frais | kg | 0,18 | 4,18 | 0,73 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 3,68 | 0,14 |
| Poivre du moulin | kg | 0,50 | 18,82 | 9,41 |
| Sel fin | kg | 0,50 | 0,33 | 0,16 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,48 | 0,01 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,06 | 9,94 | 0,60 |
| Gésiers confits | kg | 0,13 | 10,02 | 1,25 |
| Flamiche Picarde | ||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 2,42 | 0,48 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,42 |
| Poivre du moulin | kg | 0,50 | 18,82 | 9,41 |
| Sel fin | kg | 0,50 | 0,33 | 0,16 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,07 |
| Oeufs | Pièce | 0,25 | 0,19 | 0,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,90 | 0,07 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,09 | 0,31 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
|||
| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à * la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Emincer les gésiers et les mettre a tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts a l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |