Fiche technique de fabrication N°182
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,965 €
Prix de revient TTC Total :
71,859€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
339,948 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,08 |
0,73 |
0,06 |
|
| Oeufs |
Pièce |
80,00 |
0,19 |
15,20 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
2,42 |
0,00 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
6,00 |
0,07 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,02 |
4,91 |
0,00 |
|
| Jarret de boeuf |
kg |
0,08 |
4,75 |
0,00 |
|
| Marmite |
kg |
0,48 |
3,49 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
15,20 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
3,96 |
0,00 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,10 |
1,32 |
0,13 |
|
| Poireaux |
kg |
0,01 |
2,42 |
0,02 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Estragon |
Botte |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
0,19 |
1,52 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,02 |
3,96 |
0,08 |
|
| Jambon blanc (tranche)500g |
Pièce |
40,00 |
1,29 |
51,48 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| 1 |
Pocher les oeufs |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
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| |
GELEE |
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| 2 |
Clarifier la gelée |
1899-12-30 00:20:00 |
|
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| |
DECOR |
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| 3 |
Préparer les éléments du décor |
1899-12-30 00:15:00 |
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REALISER LE MONTAGE |
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| 4 |
Chemiser les moules avec la gelée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Refroidir |
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| 6 |
Disposer le décor |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 |
Refroidir |
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| 8 |
Fixer le décor avec la gelée, et refroidir |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 |
Cercler les moules avec le jambon |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 |
Disposer les oeufs dans le moule |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 |
Recouvrir de gelée |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 |
Passer au froid |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Démouler sur assiette |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 |
Décorer |
1899-12-30 00:10:00 |
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