Fiche technique de fabrication N°1829
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,916 €
Prix de revient TTC Total :
3,664€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
203,667 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Céleri rave |
kg |
0,16 |
2,37 |
0,38 |
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| Gélatine en feuille |
Feuille |
2,40 |
0,07 |
0,18 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,80 |
0,18 |
0,50 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,08 |
0,90 |
0,07 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,14 |
4,09 |
0,57 |
| Sauce |
| Huile de noix |
L |
0,00 |
12,67 |
0,00 |
|
| Fourme d'ambert |
kg |
0,06 |
11,87 |
0,00 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,57 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,04 |
5,96 |
0,24 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Eplucher, laver le celeri |
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tailler le celeri en cube |
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Cuire a la vapeur et passer au moulin a légumes, puis au tamis |
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appareil |
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Chauffer le lait avec la pulpe de celeri |
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Blanchir les jaunes avec un peu du mélange |
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cuire a la nappe, ajouter la gélatine ramollie |
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monter la crème fouettée et incorporer a l'appareil au celeri. |
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montage |
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mouler les bavarois dans des ramequins |
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faire prendre au froid |
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Sauce |
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Faire chauffer la crème ajouter la fourme tailler en cube, emulsionner avec l'huile d'olive |
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dressage |
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démouler les bavarois, faire un cordon de sauce autour et décorer avec tomates cerises et ciboulette |
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