Suprême de volaille farci, sauce au brie de Meaux

 

Fiche technique de fabrication N°1840

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,613 €
Prix de revient TTC Total : 14,452€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 635,674 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Filet de poulet Pièce 4,00 1,90 7,60
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,02
Crépine kg 0,10 1,22 0,12
farce
Escalopes de volailles pièce 2,00 1,38 0,00
Oeufs Pièce 0,80 0,18 0,00
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,02
Cepes secs kg 0,02 26,41 0,00
cuisson
Beurre kg 0,04 9,00 0,36
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
sauce
Beurre kg 0,04 9,00 0,36
Brie de Meaux AOC kg 0,04 21,26 0,85
Fond brun lié 750 g kg 0,04 12,65 0,51
Echalotes kg 0,02 4,12 0,08
Vin blanc L 0,04 3,00 0,12
décors
Cerfeuil Botte 0,08 1,42 0,11
  Progression Réa. Sur.

Base

Enfoncer un couteau filet de sole à  l'intérieur de chaque filets de poulet dans le sens de la longueur, afin de créer une ouverture qui vous permettra d'y insérer la farce.

Assaisonner

00:15:00

Farce

Réhydrater les cèpes secs.

Egoutter et faire suer au beurre, assaisonner. Concasser grossièrement lorsque les champignons sont cuits.

Réaliser une farce mousseline de volaille et y incorporer les cèpes concassés.

farcir les filets de poulet et les envelopper de crépine de porc en serrant bien puis dans un film alimentaire.

00:20:00

 00:10:00

Cuisson

Passer les ballotines 20 minutes à la vapeur.

Une fois cuite déballer les ballotines et les saisir dans un sautoir pour les colorer

00:10:00

 00:30:00

Sauce

Dégraisser le sautoir ajouter les échalotes ciselées, suer et déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter le fond brun, réduire de nouveau.

Ajouter la crème et le brie de Meaux sans sa croute.

Laiser mijoter, assaisonner et mixer au besoin.

 

00:15:00

 00:15:00

Dressage

Dresser les suprêmes sur assiettes, garniture et cordon de sauce autour. Ajouter les élèments de décors.

00:15:00
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