Fiche technique de fabrication N°1879
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,781 €
Prix de revient TTC Total :
23,126€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 862,953 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,21 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,75 |
1,85 |
1,38 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,67 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filets de rouget surgelé |
kg |
0,60 |
19,32 |
11,59 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,75 |
1,85 |
1,38 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
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| choux vert frisé |
kg |
0,75 |
1,79 |
0,00 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,21 |
|
| Langoustines surgelees |
kg |
0,25 |
16,07 |
4,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,25 |
3,00 |
0,75 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,04 |
16,67 |
0,63 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,03 |
3,32 |
0,08 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
| Finition |
| Gros sel de Guérandes |
kg |
0,03 |
1,97 |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Plaquer, beurrer et saupoudrer les filets de gros sel les filets de rougets |
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Cuire les filets au maigre sous la salamandre. |
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Réaliser un coulis de langoustines bien tomaté. |
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Blanchir fortement les feuilles de chou, les émincées et les lier au beurre, |
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Emincer les pommes de terres, les plaquer en rosaces, beurrer et les cuire au four, |
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Dressage |
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Disposer un peu de coulis sur les fonds d'assiettes. |
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Déposer harmonieusement les filets de rougets. |
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Dresser le chou a l'aide d'un cercle a entremet. |
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Disposer les rondelles de pommes de terres en pyramide. |
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