CROUSTADE D'ŒUF POCHE AU CURRY

 

Fiche technique de fabrication N°188

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,494 €
Prix de revient TTC Total : 13,975€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 862,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croustade
Margarine feuilletage kg 0,12 4,29 0,52
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,16 0,94 0,15
Oeufs Pièce 0,67 0,19 0,13
Base
Sucre en poudre kg 4,03 1,37 0,00
Sucre en poudre kg 4,03 1,37 0,00
Sauce soubise
Bouquet garni Pièce 0,67 1,15 0,77
Beurre kg 0,02 9,05 0,14
Curry kg 0,01 7,93 0,11
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,02 0,94 0,02
Ail kg 0,01 5,16 0,04
Crème épaisse kg 0,02 3,88 0,08
Lait 1/2 écrémé L 0,20 0,90 0,18
Oignons kg 0,08 1,16 0,09
Garniture
Pommes Golden kg 0,07 1,89 0,13
Beurre kg 0,05 9,05 0,48
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,06
Bananes pièces Pièce 0,07 0,27 0,02
  Progression Réa. Sur.

CROUSTADE

1

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:30:00
2

Détailler des croustades (forme libre)

1899-12-30 00:20:00
3

Cuire

BASE

4

Pocher les oeufs

1899-12-30 00:20:00

SAUCE SOUBISE AU CURRY

5

Suer les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel)

1899-12-30 00:10:00
7

Ajouter la crème double, assaisonner

1899-12-30 00:05:00
8

Ajouter les pommes et les bananes taillées en petite brunoise

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

Réchauffer les oeufs a la chauffante, bien égoutter

1899-12-30 00:05:00
10

Dresser dans la croustade

1899-12-30 00:05:00
11

Napper de sauce.

1899-12-30 00:05:00
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