Fiche technique de fabrication N°1880
Pour Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,004 €
Prix de revient TTC Total :
28,018€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
112,535 KJ
Descriptif, argumentation :
Il est bon de le marier avec un vin blanc capiteux, racé, aux arômes de bouches marqués
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Lotte | kg | 0,80 | 22,16 | 17,72 |
| Base sauce | ||||
| Etrilles | kg | 0,20 | 11,55 | 0,00 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,00 |
| Garniture sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,02 | 4,15 | 0,08 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 4,12 | 0,04 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,85 | 0,04 |
| Mouillement | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,07 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 16,67 | 5,00 |
| Cognac | Btelle | 0,04 | 21,97 | 0,88 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | |||
| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | |||
| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | |||
| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | |||
| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | |||
| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | |||
| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| envoyer | |||
| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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| BASE | |||
| 1 | Habiller et laver les saumonettes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 | Portionner | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | au fumet de poisson, Cuire au four a couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et | 1899-12-30 00:20:00 |
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