Fiche technique de fabrication N°19
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,751 €
Prix de revient TTC Total :
15,005€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,980 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Escalopes de dinde |
pièce |
5,60 |
1,89 |
10,57 |
| Garnit. Aromat,. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
1,95 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,00 |
| velouté |
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,00 |
0,63 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,07 |
0,94 |
0,07 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,23 |
0,75 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
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| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 2 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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VELOUTE |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune |
1899-12-30 00:15:00 |
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FINITION |
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| 6 |
Rassembler viande et velouté et garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer |
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GARNITURE |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Dresser dans un légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
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