Fiche technique de fabrication N°1900
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,012 €
Prix de revient TTC Total :
8,050€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 208,858 KJ
Descriptif, argumentation :
Spécialité chaude de Picardie composée d'un rouleau de crêpe garnie de Béchamel au jambon et duxelles de champignon, gratinée au fromage. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,19 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,09 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,18 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,38 |
1,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Emmental râpé |
kg |
0,08 |
6,88 |
0,52 |
|
| Jambon blanc (tranche)500g |
Pièce |
4,00 |
1,29 |
5,15 |
| Décors |
| Persil en branche kilo |
kg |
0,01 |
3,85 |
0,04 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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réaliser pâte a crèpes et cuire les crèpes |
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sauce |
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réaliser sauce bechamel |
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garniture |
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emincer champignons de Paris et sauter au beurre |
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tailler julienne de jambon |
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lier les garnitures avec sauce bechamel et garnir les ficelles picardes.
Les rouler et mettre dans un plat beurré allant au four
Saupoudrer de gruyère rapé |
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finition |
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passer au four et décorer avec les brins de persil |
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