Fiche technique de fabrication N°1904
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,296 €
Prix de revient TTC Total :
17,186€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
328,648 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,38 |
0,81 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Moules d'Espagne |
kg |
1,00 |
3,51 |
3,51 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,45 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
0,97 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
16,79 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,00 |
| sabayon |
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
0,19 |
7,60 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
6,75 |
0,34 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base |
|
|
| |
grater les moules et ouvrir marinière |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
garniture |
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| |
réaliser une duxelles sèche |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
sauce |
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| |
Réaliser un velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Monter un sabayon et additionner au velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Assemblage |
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| |
garnir les demie coqulles de moule de duxellesl, déposer un fruit de mer par coquille, napper de sauce, réserver |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
finition |
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| |
glacer sous la salamandre et envoyer |
1899-12-30 00:05:00 |
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