Fiche technique de fabrication N°1906
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,067 €
Prix de revient TTC Total :
64,539€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
521,367 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
1,20 |
21,05 |
25,26 |
| Americaine |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,80 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,80 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,60 |
17,03 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,40 |
22,57 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,16 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
| farce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
|
| Langoustines surgelees |
kg |
0,80 |
16,07 |
12,85 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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| 1 |
Escaloper le cabillaud |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Séparer les têtes et les queues des langoustines |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Réaliser une farce mousseline avec les queues de langoustines |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Préparer les papillotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce américaine avec les têtes de langoustines |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
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Montage |
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| 6 |
Masquer les escalope de cabillaud avec la farce mousseline, assaisonner et fermer les papillotes. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
Cuisson |
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| 7 |
Cuire les papillotes au four chaud 180 °C |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Servir les papillotes dès la sortie du four, pour qu'elles restent gonflées, sauce en saucière a part. |
1899-12-30 00:05:00 |
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