Fiche technique de fabrication N°1910
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,103 €
Prix de revient TTC Total :
20,414€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,084 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,23 |
0,62 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,75 |
16,67 |
12,51 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,08 |
3,75 |
0,30 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
| moules mariniere |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,45 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,50 |
4,89 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,50 |
3,00 |
0,00 |
|
| Persil en branche kilo |
kg |
0,01 |
3,85 |
0,00 |
| finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| garniture |
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,08 |
20,33 |
1,63 |
| assaionnement |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Eplucher et laver les légumes, emincer finement le poireaux et les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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ciseler les échalotes et hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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ouvrir les moules a la marinière. |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Suer les blancs de poireaux et les champignons au beurre sans coloration, singer et cuire le roux blanc. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mouiller avec le fumet de poisson et la cuisson des moules, cuire lentement. |
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1899-12-30 00:30:00 |
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Finition |
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Passer le potage au chinois en foulant, crémer et reporter a ébullition. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Répartir les moules décortiquées et les crevettes dans les soupières et verser la crème brûlante dessus, mélanger. |
1899-12-30 00:05:00 |
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