Fiche technique de fabrication N°1915
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,924 €
Prix de revient TTC Total :
173,174€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,647 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de blanc de volaille sautée au beurre, déglacée au cidre et crémée |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre |
kg |
0,90 |
11,50 |
10,35 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,05 |
18,82 |
0,85 |
|
| Sel fin |
kg |
0,45 |
0,33 |
0,15 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,90 |
0,94 |
0,85 |
|
| Escalopes de dinde |
pièce |
90,00 |
1,36 |
122,49 |
| sauce |
| Echalotes |
kg |
0,90 |
5,80 |
0,00 |
|
| Cidre doux |
Btelle |
0,90 |
1,85 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
2,70 |
4,09 |
0,00 |
| decors |
| Ciboulette |
Botte |
2,25 |
1,37 |
3,09 |
|
| Tomates cerise |
kg |
1,80 |
9,71 |
17,47 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
eplucher et laver l'échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
eplucher et citronner les pommes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
ciseler l'échalotes et tailler les pommes en quartier |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
cuisson |
|
|
| |
sauter les quartier de pommes au beurre et flamber au calvados |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
sauce |
|
|
| |
réaliser une sauce par déglaçage. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
dressage |
|
|
| |
Dresser sur assiette: escalope au centre napper de sauce, rosace de quartier de pommes autour. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
décorer avec tomate cerises et ciboulette ciselée. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
