Fiche technique de fabrication N°192
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,296 €
Prix de revient TTC Total :
17,184€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
292,427 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Viandes |
| Chorizo long |
kg |
0,10 |
24,05 |
2,41 |
|
| Cuisse de poulet |
Pièce |
4,00 |
1,41 |
5,66 |
| Poissons |
| Moules de bouchot |
kg |
0,15 |
4,38 |
0,00 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,10 |
10,50 |
0,00 |
|
| Blancs d'encornet |
kg |
0,10 |
7,56 |
0,00 |
| Légumes |
| Poivrons verts |
kg |
0,10 |
4,01 |
0,40 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
3,05 |
0,30 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,05 |
1,70 |
0,08 |
|
| Riz long |
kg |
0,25 |
1,56 |
0,39 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,53 |
0,15 |
| Cuisson |
| Echalotes |
kg |
0,13 |
6,12 |
0,76 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,66 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
6,59 |
0,16 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,02 |
0,30 |
|
| Riz d'or |
boîte |
0,10 |
12,67 |
1,27 |
|
| Ail |
kg |
0,08 |
5,16 |
0,39 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,10 |
17,80 |
1,78 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 3 |
Détailler le chorizo en tranches |
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| 5 |
Gratter et laver les moules |
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| 6 |
Cuire les petits pois a l'Anglaise |
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| 7 |
Concasser les tomates pelées |
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| 8 |
Emincer les poivrons |
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| 9 |
Hacher l'oignon, et l'échalote |
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CUISSON |
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| 12 |
Sauter le poulet a l'huile, débarrasser et tenir au chaud |
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| 13 |
Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer |
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| 14 |
Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran |
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| 15 |
Cuire quelques instants |
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| 16 |
Rassembler dans les plats a paella : le poulet et les moules,et le chorizo |
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| 17 |
Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) |
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| 18 |
Porter a ébullition et finir la cuisson au four a couvert |
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| 19 |
Envoyer dans le plat de cuisson |
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