Fiche technique de fabrication N°1935
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,278 €
Prix de revient TTC Total :
34,223€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39,455 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filets de Maigre |
kg |
1,20 |
25,85 |
31,02 |
| Garniture |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,04 |
0,73 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,08 |
1,79 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,03 |
16,79 |
0,51 |
| Décors |
| Citrons |
kg |
0,08 |
3,64 |
0,29 |
| |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Désaretter les filets de poisson et les rouler en paupiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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plaquer les paupiette sur la garniture et mouiller avec le fin blanc et le fumet refroidi. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire au four |
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1899-12-30 00:10:00 |
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garniture |
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hacher le persil et les oignons. |
1899-12-30 00:05:00 |
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monder, épepinner et concasser les tomates. |
1899-12-30 00:05:00 |
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sauce |
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récuperer et réduire le fond de cuisson a glace, monter la sauce au beurre comme un beurre blanc. |
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1899-12-30 00:10:00 |
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dressage |
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dresser sur assiette napper de sauce eet ajouter les élèments de décors |
1899-12-30 00:05:00 |
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