Fiche technique de fabrication N°1952
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,502 €
Prix de revient TTC Total :
34,009€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 050,639 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièces |
8,00 |
0,44 |
3,54 |
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| Palourdes |
kg |
0,80 |
22,10 |
17,68 |
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| Praires |
kg |
0,80 |
10,50 |
8,40 |
|
| Moules d'Espagne |
kg |
0,40 |
3,51 |
1,41 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,00 |
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| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,00 |
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| Persil kilo |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
| Finition |
| Chapelure |
kg |
0,20 |
2,84 |
0,57 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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ouvrir les coquillages |
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laver et hacher le persil |
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eplucher et ciseler l'échalote |
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ramollir le beurre en pommade |
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appareil |
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Réalliser un beurre d'escargot |
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farcir les coquillages et parsemer de chapelure |
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cuisson |
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passer les coquillages sous la salamandre |
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dressage |
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dresser sur assiette. |
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