Fiche technique de fabrication N°1963
Pour
Parts
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,394 €
Prix de revient TTC Total :
33,578€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
482,907 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bar |
kg |
1,00 |
26,90 |
26,90 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Fondue |
| Poireaux |
kg |
0,75 |
2,42 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,00 |
| Riz |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Riz rouge |
kg |
0,05 |
4,25 |
0,21 |
|
| Riz long |
kg |
0,10 |
1,56 |
0,16 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
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| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
1,13 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Décors |
| Persil botte |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,10 |
6,75 |
0,68 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Ebarber écailler et lever les filet de bar |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les poireaux, ciseler les oignons et les échalotes |
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Cuissons |
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mélanger les deux riz et les cuire façon pilaf |
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Faire suer doucement et sans coloration les poireaux dans du beurre et crèmer en fin de cuisson |
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Sauter à l'unilatéral (côté peau) les filet de bar et les retourner juste au moment du service |
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Sauce |
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Réaliser un beurre blanc |
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Dressage |
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Dresser harmonieusement les garnitures et le filet de bar sur assiette et mettre un cordon de sauce autour. Ajouter les élèments de décors. |
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