Pavé de Biche Grand Veneur

 

Fiche technique de fabrication N°1964

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,796 €
Prix de revient TTC Total : 15,182€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 435,407 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,04 4,15 0,17
Poireaux kg 0,04 4,33 0,17
Huile de tournesol L 0,00 1,89 0,00
Vinaigre de vin rouge L 0,00 0,48 0,00
Vin rouge L 0,40 3,06 1,22
Cognac Btelle 0,02 21,97 0,44
Oignons kg 0,04 1,85 0,07
Pavé de biche kg 4,00 2,00 8,02
Sauce
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,00
Fond brun lié 750 g kg 0,40 12,65 0,00
  Progression Réa. Sur.

base

Eplucher et laver les légumes, tailler en mirepoix

1899-12-30 00:10:00

détailler la biche en pavé de 0,160kg et les mettre en marinade

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 01:00:00

Cuisson

Eponger les pavé et les faire sauter a l'huile chaude, réserver

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Egoutter et faire sauter la GA, avec des grains de poivre, déglacer 1/3 vinaigre et 2/3 marinade, faire réduire et mouiller avec le fond brun, réduire encore et passer au chinois.

1899-12-30 00:20:00

Mettre au point et vérifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

Dressage

selon les consignes.

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation