Fiche technique de fabrication N°1971
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,960 €
Prix de revient TTC Total :
19,839€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 052,611 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Pigeonneaux |
kg |
2,00 |
7,07 |
14,14 |
| fonds |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Truffes en morceaux |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,32 |
0,00 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,00 |
| Ballotines |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| choux vert frisé |
kg |
0,20 |
1,79 |
0,36 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,08 |
53,81 |
4,30 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Habiller et découper en 4 les pigeonneaux |
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Sauter rapidement les poitrines et les pâtes, réserver |
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Les blanchir a l'eau bouillante |
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Escaloper le foie gras de canard en pièce de 20 grammes |
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| 2 |
Fonds |
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Avec les carcasses réaliser une fonds très court, afin qu'il soit corsé |
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| 3 |
Ballottines |
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Trier et laver 10 belles feuilles de chou |
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Les blanchir a l'eau bouillante |
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Déposer une feuille de film alimentaire sur la planche, y déposer une feuille de chou, mettre au centre l'escalope |
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de foie gras déposer dessus une poitrine de pigeon, assaisonner et refermer la feuille de chou et rouler le film. |
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Réaliser ainsi les dix ballottines |
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| 4 |
Cuisson |
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Cuire les ballottines 7 minutes a la vapeur |
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Réchauffer les cuisses de pigeons |
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| 5 |
Dressage |
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Enlever le film alimentaire des ballottines et les dresser sur assiettes avec les cuisses |
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Entourer d'un cordon de fonds monté au beurre |
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