Fiche technique de fabrication N°1972
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,611 €
Prix de revient TTC Total :
34,445€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,384 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,60 |
26,32 |
15,79 |
|
| Saumon fumé (tr) |
pièce |
4,00 |
1,48 |
5,91 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,40 |
4,15 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,40 |
4,33 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,12 |
9,00 |
1,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
0,18 |
7,16 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,40 |
0,80 |
0,32 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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| |
réaliser des escalopes de saumon de 100 gr |
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Sauter les escalopes au beurre sans les cuire complètement |
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| 2 |
garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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tailler en julienne |
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étuver la julienne au beurre |
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| 3 |
Sauce |
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Réaliser une sauce Hollandaise |
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| 4 |
Dressage |
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Réchauffer tous les éléments |
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Déposer une escalope de saumon au centre de l'assiette, recouvrir de julienne de légumes |
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mettre une tranche de saumon fumé sur la julienne et napper de sauce Hollandaise. Glacer a la salamandre |
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