Fiche technique de fabrication N°1977
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,938 €
Prix de revient TTC Total :
39,751€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 605,492 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
29,65 |
29,65 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
1,89 |
0,05 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,45 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
21,97 |
0,00 |
|
| Morilles seches |
kg |
0,05 |
102,36 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,25 |
12,65 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,01 |
1,42 |
0,01 |
|
| Estragon |
Botte |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
| Décors |
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
0,99 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les poulets et les découper a cru |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Tourner les pommes de terre |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
CUISSON ET SAUCE |
|
|
| 2 |
Réhydrater les morilles, et emincer |
|
1899-12-30 00:15:00 |
| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Réaliser la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Rissoler les pommes cocottes |
|
1899-12-30 00:20:00 |
| |
DRESSAGE |
|
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| 6 |
Poulet sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor, pommes cocottes en légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
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