Fiche technique de fabrication N°1978
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,568 €
Prix de revient TTC Total :
36,544€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
108,350 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
160,00 |
0,19 |
30,40 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Champignons gros |
kg |
0,40 |
4,27 |
1,71 |
| duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Persil kilo |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,00 |
| Sauce |
| Ail |
kg |
0,05 |
5,16 |
0,26 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Décors |
| Persil kilo |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Laver les têtes de gros champignons, les faire sauter au beurre |
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eplucher, laver les légumes |
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ciseler les échalotes et hacher les champignons |
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cuire des œufs mollets |
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farce |
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réaliser une farce duxelles |
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sauce |
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cuire les gousses d'ail dégermées dans la crème, mixer et passer au chinois. Assaisonner |
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dressage |
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farcir les têtes de champignons avec la duxelles, déposer les œufs mollets et napper de sauce a l'envois. |
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