Fiche technique de fabrication N°2
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,182 €
Prix de revient TTC Total :
20,727€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
786,077 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
|
| Echalotes |
kg |
0,12 |
6,12 |
0,73 |
|
| Poireaux |
kg |
0,80 |
2,67 |
2,14 |
|
| Noix de pétoncles |
kg |
0,60 |
21,63 |
12,98 |
|
| Huile de sésame |
bouteil |
0,04 |
10,53 |
0,42 |
| garniture |
| Carottes fanes |
botte |
0,80 |
2,48 |
0,00 |
| raviolis |
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,21 |
0,25 |
|
| Pâte Won Ton |
kg |
12,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,62 |
| sauce |
| Sauce anglaise |
bouteille |
0,02 |
2,42 |
0,05 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Bourrache |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
|
| Verveine |
boîte |
0,04 |
1,11 |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,93 |
| |
| Tomates cerise |
kg |
0,08 |
6,96 |
0,56 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
légumes étuvés |
|
|
| 1 |
Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon |
|
|
| 2 |
ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux |
|
|
| 3 |
étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées |
|
|
| |
|
|
|
| |
garniture |
|
|
| 4 |
tailler et cuire a l'anglaise les mini légumes et les réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
ravioli |
|
|
| 5 |
réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes |
|
|
| 6 |
garnir les raviolis avec la farce mousseline |
|
|
| 7 |
cuire les ravioli a la vapeur |
|
|
| |
|
|
|
| |
sauce |
|
|
| 8 |
infuser la verveine dans la crème |
|
|
| 9 |
ajouter le persil haché |
|
|
| 10 |
mixer le tout et chinoiser, assaisonner |
|
|
| |
|
|
|
| |
dressage |
|
|
| 11 |
a l'assiette |
|
|
|
