Fiche technique de fabrication N°2
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,057 €
Prix de revient TTC Total :
20,228€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
786,077 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
|
| Echalotes |
kg |
0,12 |
5,80 |
0,70 |
|
| Poireaux |
kg |
0,80 |
2,43 |
1,94 |
|
| Noix de pétoncles |
kg |
0,60 |
21,63 |
12,98 |
|
| Huile de sésame |
bouteil |
0,04 |
10,53 |
0,42 |
| garniture |
| Carottes fanes |
botte |
0,80 |
2,06 |
0,00 |
| raviolis |
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,18 |
0,21 |
|
| Pâte Won Ton |
kg |
12,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,62 |
| sauce |
| Sauce anglaise |
bouteille |
0,02 |
2,56 |
0,05 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Bourrache |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
|
| Verveine |
boîte |
0,04 |
1,11 |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| |
| Tomates cerise |
kg |
0,08 |
9,71 |
0,78 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
légumes étuvés |
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| 1 |
Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon |
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| 2 |
ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux |
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| 3 |
étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées |
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| |
garniture |
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| 4 |
tailler et cuire a l'anglaise les mini légumes et les réserver |
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| |
ravioli |
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| 5 |
réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes |
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| 6 |
garnir les raviolis avec la farce mousseline |
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| 7 |
cuire les ravioli a la vapeur |
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| |
sauce |
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| 8 |
infuser la verveine dans la crème |
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| 9 |
ajouter le persil haché |
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| 10 |
mixer le tout et chinoiser, assaisonner |
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dressage |
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| 11 |
a l'assiette |
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