Fiche technique de fabrication N°20
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,592 €
Prix de revient TTC Total :
36,732€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 571,292 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
2,67 |
9,50 |
25,32 |
|
| Citrons |
kg |
0,13 |
2,90 |
0,39 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,27 |
1,37 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,13 |
2,16 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,27 |
3,64 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,33 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,27 |
1,85 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,09 |
11,28 |
1,05 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,09 |
0,94 |
0,09 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,67 |
0,24 |
0,65 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,27 |
3,88 |
1,04 |
| Garniture ancienne |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
5,80 |
2,32 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,40 |
2,43 |
0,97 |
|
| Beurre |
kg |
0,07 |
11,28 |
0,75 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,07 |
2,90 |
0,19 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles, brider |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Cuire pocher départ a froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
En fin de cuisson découper la volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
GARNITURE AROMATIQUE |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
VELOUTE |
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| 5 |
En fin de cuisson, réaliser le velouté avec le fond de cuisson (1 litre pour 10 couverts) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Crémer, assaisonner, lier aux jaunes d'oeuf |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE A L'ANCIENNE |
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| 7 |
Champignons escalopés cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:02:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Rassembler tous les ingrédients chauds : volailles, velouté, garniture a l'ancienne et dresser en plat creux |
1899-12-30 00:03:00 |
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