Fiche technique de fabrication N°2001
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,575 €
Prix de revient TTC Total :
36,601€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
401,157 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
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| Filets de Sandre |
kg |
1,20 |
18,63 |
22,36 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
6,23 |
0,00 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
1,15 |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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| Vin rouge |
L |
0,80 |
3,06 |
0,00 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,80 |
3,11 |
0,00 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
5,06 |
| decors |
| Persil kilo |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Escaloper les filets de sandre |
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Eplucher et laver les légumes |
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Tailler les légumes en paysanne |
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FUMET |
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Réaliser un fumet de poisson au vin rouge |
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Réaliser une sauce Espagnole |
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CUISSON |
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Fariner et faire sauter les escalopes de sandre. |
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DRESSAGE |
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napper le fond de l'assiette avec la sauce au Chinon, déposer l'escalope de sandre et décorer avec fleurons et tomates cerises, |
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