Fiche technique de fabrication N°201
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Prix de revient TTC par unité :
4,258 €
Prix de revient TTC Total :
17,032€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
303,329 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Lotte |
kg |
0,60 |
22,16 |
13,29 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
21,97 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
3,88 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer la lotte et tailler les escalopes de lotte |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser les poivre en grain en mignonnette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer la mignonnette aux escalopes de lotte |
1899-12-30 00:03:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage, monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Escalope de lotte sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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