Fiche technique de fabrication N°2014
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,751 €
Prix de revient TTC Total :
7,003€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
599,334 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,28 |
0,05 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
2,99 |
0,06 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,25 |
2,59 |
0,65 |
|
| Cuisses poulet surgelé |
Pièce |
1,00 |
0,60 |
0,60 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,32 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,05 |
0,48 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
8,71 |
0,00 |
| Décors |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Manchonner les cuisses de poulet |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
marquer les cuisses sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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| |
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| |
SAUCE |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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