Bavette a l'échalotes

 

Fiche technique de fabrication N°2015

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,221 €
Prix de revient TTC Total : 25,767€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 219,294 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Huile de tournesol L 0,20 1,89 0,38
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Bavette d'aloyau kg 1,20 17,41 20,89
Sauce
Echalotes kg 0,20 2,90 0,00
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Vin blanc L 0,20 3,00 0,00
Fond brun lié 750 g kg 0,20 8,71 0,00
Décors
Persil kilo kg 0,10 2,90 0,29
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les bavettes en pièces de 0.150kg

Eplucher laver et émincer les échalotes

00:20:00

Cuisson

Faire sauter les bavettes dans la matière grasse celon l'appoint de cuisson désiré

Sauce

Faire suer les échalottes dans le récipient de cuisson des bavettes, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond brun, réduire à nouveau et monter au beurre

Dressage

Dresser les bavettes sur assiette, napper avec la sauce

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation