Fiche technique de fabrication N°2022
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,779 €
Prix de revient TTC Total :
23,117€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
562,464 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poitrine fumée |
kg |
0,06 |
8,31 |
0,50 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,40 |
26,32 |
10,53 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,10 |
5,96 |
0,60 |
|
| Lotte |
kg |
0,40 |
22,16 |
8,86 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,80 |
0,80 |
0,64 |
| marinade |
| Laurier botte |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,00 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,40 |
0,80 |
0,64 |
| coulis |
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
11,39 |
0,09 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
16,67 |
0,33 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,12 |
4,48 |
0,54 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,20 |
0,80 |
0,16 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Détailler les filets de poisson en cubes
Détailler la poitrine fumée en cube
Laver les tomates cerises, peler et épépiner les poivrons rouges |
00:25:00 |
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Montage Monter les brochettes en alternant les morceaux de poisson, la poitrine et les tomates cerises
Mettre les bochettes à mariner avec huile, rondelles de citrons et aromates. |
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Cuisson Metttre en place le poste de grillardin
préchauffer et nettoyer le grill
Griller les brochettes |
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Coulis de poivrons Emincer et faire suer les poivrons, mouiller avec un peu de fumet de poisson et cuire
lorsque les poivrons son bien cuit mixer et passer au chinois.
Crémer légèrement
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