Fiche technique de fabrication N°2048
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,187 €
Prix de revient TTC Total :
28,750€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
123,792 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,52 |
19,99 |
10,40 |
| Farce |
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,20 |
19,99 |
10,40 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,00 |
| Décors |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,04 |
0,73 |
0,03 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,10 |
5,96 |
0,60 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
| Sauce |
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,60 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,60 |
16,67 |
10,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Désaretter le filet de saumon |
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Détailler 10 pavés de saumon de 120 g |
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Réaliser une farce mousseline avec le reste de saumon |
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Montage |
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Masquer le pavé de saumon avec la farce mousseline. |
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Cuisson |
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Plaquer les pavés de saumon et cruire a court mouillement |
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Réaliser une sauce vin blanc |
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Dressage |
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Dresser sur assiette ou plat de service |
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