Fiche technique de fabrication N°2066
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,769 €
Prix de revient TTC Total :
31,075€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,424 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,95 | 0,76 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 4,89 | 1,95 |
| Vin blanc | L | 0,40 | 3,00 | 1,20 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 17,03 | 5,11 |
| Saindoux | kg | 0,04 | 5,98 | 0,24 |
| Haddock | kg | 0,20 | 25,27 | 5,05 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,20 | 21,05 | 4,21 |
| Citrons | kg | 0,12 | 2,90 | 0,35 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,09 |
| Choucroute cuisinée | kg | 1,00 | 0,00 | 0,00 |
| filet de saumon sans peau | kg | 0,20 | 23,16 | 4,63 |
| Baies de genièvre | pot | 0,00 | 1,61 | 0,00 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,20 | 16,07 | 3,21 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 5,80 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,20 | 11,50 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,00 | 1,20 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,09 | 0,00 |
| Décors | ||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 1,42 | 0,57 |
| Citrons | kg | 0,08 | 2,90 | 0,23 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage |