Fiche technique de fabrication N°2066
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,208 €
Prix de revient TTC Total :
36,831€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,424 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 1,47 | 1,17 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 4,38 | 1,75 |
| Vin blanc | L | 0,40 | 3,02 | 1,21 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 17,80 | 5,34 |
| Saindoux | kg | 0,04 | 6,53 | 0,26 |
| Haddock | kg | 0,20 | 29,49 | 5,90 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,20 | 26,32 | 5,26 |
| Citrons | kg | 0,12 | 4,27 | 0,51 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,53 | 0,12 |
| Choucroute cuisinée | kg | 1,00 | 3,88 | 3,88 |
| filet de saumon sans peau | kg | 0,20 | 19,99 | 4,00 |
| Baies de genièvre | pot | 0,00 | 1,69 | 0,00 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,20 | 15,33 | 3,07 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 6,12 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,20 | 11,50 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,02 | 1,21 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,66 | 0,00 |
| Décors | ||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 1,21 | 0,49 |
| Citrons | kg | 0,08 | 4,27 | 0,34 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage |