Fiche technique de fabrication N°2079
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,247 €
Prix de revient TTC Total :
16,988€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
135,929 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,00 |
1,89 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| contrefilet paré |
kg |
0,64 |
12,66 |
8,10 |
| Jus de rôti |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,40 |
4,91 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,40 |
3,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,06 |
12,65 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,03 |
1,85 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,40 |
3,43 |
1,37 |
| Garniture |
| Persil botte |
Botte |
0,80 |
1,42 |
1,14 |
|
| Pommes grenaille sous vide |
kg |
1,00 |
1,36 |
1,36 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer le contre-filet et le ficeler |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Marquer en cuisson et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
JUS DE ROTI |
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| 3 |
En fin de cuisson, réaliser le jus |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
garniture |
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| 4 |
faire revenir les pommes grenailles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
parseme de persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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décors |
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| |
lustrer, décors cresson |
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