Fiche technique de fabrication N°2097
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,612 €
Prix de revient TTC Total :
6,449€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
682,992 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
3,00 |
0,08 |
0,23 |
|
| Angélique confite |
kg |
0,05 |
12,56 |
0,63 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,90 |
0,45 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
3,93 |
0,59 |
| Biscuit |
| Sucre glace |
kg |
0,00 |
1,61 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,10 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,72 |
| Décors |
| Sucre glace |
kg |
0,01 |
1,61 |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
3,93 |
0,20 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
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| Liqueur d'angélique (25 cl) |
Btelle |
0,13 |
22,90 |
2,86 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mettre les feuilles de gélatine a tremper |
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1899-12-30 00:05:00 |
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Réaliser la crème anglaise collée |
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Parfumer avec la purée et compote d'angélique |
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Tailler une brunoise avec l'angélique confite |
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Biscuit |
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Réaliser une pâte à biscuits cuillère
Coucher et cuire |
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Réaliser un sirop aromatisé a la liqueur d'angélique |
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Tremper rapidement les biscuit dans le sirop et les mettre dans les cercles |
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puncher |
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Montage |
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Terminer l 'appareil en incorporant la crème fouéttée a la crème anglaise avant qu'elle ne soit prise, ajouter la brunoise d'angélique |
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Mouler dans les cercles et lisser le dessus. |
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faire prendre au froid |
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Dressage |
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dresser sur assiette décorer avec crème fouéttée e sucre glace |
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