Fiche technique de fabrication N°21
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,467 €
Prix de revient TTC Total :
21,867€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 191,852 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron | kg | 1,20 | 11,08 | 13,29 |
| Cognac | Btelle | 0,01 | 22,57 | 0,18 |
| Lard gras | kg | 0,12 | 2,64 | 0,32 |
| Pieds de veau | kg | 0,40 | 3,17 | 1,27 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 1,74 | 0,00 |
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 1,89 | 0,00 |
| Vin rouge | L | 0,40 | 3,06 | 0,00 |
| Cognac | Btelle | 0,01 | 22,57 | 0,18 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,00 |
| Cuisson | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,71 | 1,74 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,60 | 1,74 | 1,04 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 5,12 | 0,61 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 7,70 | 0,92 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Détailler le lard gras | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Mariner le lard avec cognac | ||
| 3 | Parer les pièces et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MARINADE | |||
| 4 | La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Mettre la viande a mariner avec les pieds de veau préparés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | |||
| 6 | Égoutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Éponger, assaisonner, rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ajouter la garniture aromatique, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Réunir le tout dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Mouiller avec le vin de la marinade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Réduire de 1/3 environ | ||
| 12 | Ajouter fond de veau lié et porter a ébullition | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Cuire au four a couvert | ||
| GARNITURE BOURGEOISE | |||
| 14 | Carottes tournées glacées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Petits oignons glacés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Poitrine salée en lardons blanchis et sautés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | |||
| 17 | Débarrasser la viande, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 19 | Glacer la viande et dresser avec garniture | 1899-12-30 00:10:00 |