Fiche technique de fabrication N°2118
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,802 €
Prix de revient TTC Total :
28,084€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
320,327 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,53 |
4,33 |
2,27 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,58 |
1,85 |
2,91 |
|
| Beurre |
kg |
0,21 |
9,00 |
1,89 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
|
| Gros sel |
kg |
0,02 |
0,87 |
0,02 |
|
| Endives |
kg |
1,75 |
2,84 |
4,97 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,02 |
|
| Jus d'oranges |
L |
1,05 |
2,38 |
2,50 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,04 |
14,81 |
0,57 |
|
| Oignons |
kg |
0,70 |
1,85 |
1,29 |
|
| Mimolette |
kg |
0,70 |
8,44 |
5,91 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
1,40 |
4,09 |
5,73 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Laver et éplucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Emincer les oignons, poireaux et endives |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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Suer les légumes au beurre sans coloration, ajouter les pommes de terres taillées en morceaux |
1899-12-30 00:05:00 |
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Assaisonner et mouiller avec le fond de volaille et le jus d'orange. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire a frémissement |
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1899-12-30 00:45:00 |
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Finition |
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Mixer et passer au chinois en foulant, ajouter la crème et une partie de la mimolette rapée, rectifier l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Servir en soupière, avec des crouton et le reste de mimolette rapée a part. |
1899-12-30 00:05:00 |
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