Fiche technique de fabrication N°2118
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,854 €
Prix de revient TTC Total :
29,880€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
320,327 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,53 |
2,67 |
1,40 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,58 |
1,68 |
2,64 |
|
| Beurre |
kg |
0,21 |
11,50 |
2,42 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
|
| Gros sel |
kg |
0,02 |
0,77 |
0,01 |
|
| Endives |
kg |
1,75 |
3,69 |
6,46 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,02 |
|
| Jus d'oranges |
L |
1,05 |
2,61 |
2,74 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,04 |
11,73 |
0,45 |
|
| Oignons |
kg |
0,70 |
1,85 |
1,29 |
|
| Mimolette |
kg |
0,70 |
8,44 |
5,91 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
1,40 |
4,66 |
6,53 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
Laver et éplucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Emincer les oignons, poireaux et endives |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Suer les légumes au beurre sans coloration, ajouter les pommes de terres taillées en morceaux |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Assaisonner et mouiller avec le fond de volaille et le jus d'orange. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Cuire a frémissement |
|
1899-12-30 00:45:00 |
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Mixer et passer au chinois en foulant, ajouter la crème et une partie de la mimolette rapée, rectifier l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Servir en soupière, avec des crouton et le reste de mimolette rapée a part. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
