Fiche technique de fabrication N°2149
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,473 €
Prix de revient TTC Total :
25,891€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 629,325 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,25 | 5,38 | 1,35 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 14,71 | 14,71 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 3,68 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,02 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Porto rouge | Btelle | 0,10 | 14,89 | 1,49 |
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 4,09 | 1,64 |
| sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,02 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,71 | 0,00 |
| Echalotes surgelés | kg | 0,03 | 4,14 | 0,00 |
| Finition poulet | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 3,11 | 0,78 |
| Jardinière | ||||
| Carottes | kg | 0,50 | 1,74 | 0,87 |
| Petits pois congelés | kg | 0,13 | 1,75 | 0,22 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Navets longs | kg | 0,50 | 3,06 | 1,53 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,13 | 1,64 | 0,20 |
| Finition jardinière | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | HABILLER LE POULET | ||
| Habiller les volailles puis brider + plaquer + assaisonner | 1899-12-30 00:40:00 |
||
| 2 | ROTIR LE POULET | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| rôtir le poulet + arroser + retourner régulièrement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 | |
| 3 | TAILLER JARDINIERE | ||
| tailler en bâtonnets carottes + navets | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| 4 | CUIRE JARDINIERE A L'ANGLAISE | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire a l"eau bouillante salée séparément carottes navets + haricots verts et petits pois | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| rafraîchir a l'eau glacée et réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | REALISER LA SAUCE CREME ET CHAMPIGNONS | ||
| dégraisser + suer champignons émincés + échalote ciselée. | |||
| déglacer au porto + mouiller crème et fond brun lié | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| réduire jusqu'a consistance nappante - vérifier assaisonnement. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 6 | ETUVER LA JARDINIERE | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| réunir la jardinière dans une sauteuse + beurre + sel fin | |||
| réchauffer a couvert a feu doux + réserver | |||
| 7 | DRESSER LE POULET | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| disposer le poulet avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Dresser la jardinière en légumier.Cuire tous les légumes a l'Anglaise séparément + persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| disposer la sauce en saucière | |||
1899-12-30 00:05:00 |
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1899-12-30 00:05:00 |
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