Fiche technique de fabrication N°2159
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,369 €
Prix de revient TTC Total :
13,477€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
816,661 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,60 |
6,26 |
3,75 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
6,23 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,50 |
3,11 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
0,00 |
| Tian |
| Tomates |
kg |
0,50 |
1,79 |
0,90 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,39 |
0,57 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,02 |
2,84 |
0,04 |
|
| Courgettes |
kg |
0,50 |
3,32 |
1,66 |
|
| Origan (750g) |
kg |
0,00 |
15,92 |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,25 |
1,85 |
0,46 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Décongeler et portionner les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Hacher l'oignon, le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FUMET DE POISSON |
|
|
| 5 |
Confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
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| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Décanter les filets et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
