daurade grillée ratatouille bertrand

 

Fiche technique de fabrication N°2169

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,060 €
Prix de revient TTC Total : 32,239€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 466,355 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Herbes de Provence kg 0,50 10,13 5,06
Daurades grises 800 kg 1,00 7,54 7,54
Fenouil branche kg 0,50 2,43 1,21
Garniture
Poivrons rouges kg 0,30 4,48 0,00
Aubergines kg 0,25 4,22 0,00
Courgettes kg 0,30 3,32 0,00
Ail kg 0,05 5,16 0,00
Tomates kg 0,25 1,79 0,00
Oignons gros kg 0,25 1,68 0,00
Sauce
Echalotes kg 0,03 4,12 0,12
Beurre kg 0,13 9,00 1,12
Vin blanc L 0,04 3,00 0,12
Pastis Btelle 0,03 19,87 0,50
Herbes de Provence kg 0,50 10,13 5,06
Fenouil bulbes kg 0,15 2,64 0,40
Crème épaisse kg 0,05 3,88 0,19
Décors
Petits oignons garniture Surg kg 0,50 5,12 2,56
Persil botte Botte 0,50 1,42 0,71
Tomates cerise kg 0,05 5,96 0,30
Langoustines surgelees kg 0,18 16,07 2,81
  Progression Réa. Sur.
1

base

vider, habiller les dorades

2

ratatouille

prel lèg, souffler les poivrons, tailler en brunoise, hacher l'ail, faire sauter séparément les légumes, finit a couvert au four (montés en couches successives : râgout de légumes)

3

sauces

échalotes ciselé, fenouil haché

faire une réduction avec vin blanc et pastis

monter a la crème te beurre

4

décors

fleurons, langoustines, tomates cerises

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation