Fiche technique de fabrication N°2179
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,777 €
Prix de revient TTC Total :
30,215€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
662,402 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,40 |
57,81 |
23,13 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,00 |
|
| Pineau |
Btelle |
0,40 |
11,58 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,80 |
1,85 |
0,00 |
| Décors |
| Sel de Guérande |
kg |
0,08 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
Dénerver le foie gras |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Mettre a tremper dans l'eau froide pendant deux heures au réfrigérateur |
|
1899-12-30 02:00:00 |
| |
préparer le mélange d'épices ( sel, sucre, poivre blanc, 4 épices) armagnac |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
égoutter le foie et le mettre a mariner avec les épices |
|
1899-12-30 01:00:00 |
| |
mettre en terrine en tassant bien, filmer la terrine |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
cuisson |
|
|
| |
allumer le four électrique a 90°c th 3 |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
mettre la terrine de foie gras dans un plat profond et verser une bouilloire d'eau bouillante. Maintenir au four pendant 40 minutes |
|
1899-12-30 00:45:00 |
| |
45 °C a cœur |
|
|
| |
sortir du four et de la plaque laisser refroidir vider la graisse et la garder. Mettre sous presse et recouvrir de graisse une fois froid. |
|
|
|
