Fiche technique de fabrication N°2179
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,483 €
Prix de revient TTC Total :
27,867€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
662,402 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,40 |
53,81 |
21,52 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,00 |
|
| Pineau |
Btelle |
0,40 |
11,58 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,80 |
1,16 |
0,00 |
| Décors |
| Sel de Guérande |
kg |
0,08 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Dénerver le foie gras |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mettre a tremper dans l'eau froide pendant deux heures au réfrigérateur |
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1899-12-30 02:00:00 |
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préparer le mélange d'épices ( sel, sucre, poivre blanc, 4 épices) armagnac |
1899-12-30 00:05:00 |
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égoutter le foie et le mettre a mariner avec les épices |
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1899-12-30 01:00:00 |
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mettre en terrine en tassant bien, filmer la terrine |
1899-12-30 00:10:00 |
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cuisson |
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allumer le four électrique a 90°c th 3 |
1899-12-30 00:05:00 |
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mettre la terrine de foie gras dans un plat profond et verser une bouilloire d'eau bouillante. Maintenir au four pendant 40 minutes |
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1899-12-30 00:45:00 |
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45 °C a cœur |
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sortir du four et de la plaque laisser refroidir vider la graisse et la garder. Mettre sous presse et recouvrir de graisse une fois froid. |
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