Fiche technique de fabrication N°22
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,851 €
Prix de revient TTC Total :
27,403€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
582,134 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,02 |
0,18 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
|
| Crépine |
kg |
0,08 |
1,22 |
0,10 |
|
| Cuisse de poulet |
Pièce |
16,00 |
1,35 |
21,60 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,14 |
5,80 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,02 |
0,18 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,27 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,04 |
3,99 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,02 |
0,18 |
|
| Madère |
L |
0,08 |
4,91 |
0,39 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,12 |
3,78 |
0,45 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
15,43 |
3,09 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| 1 |
Parer les cuisses de poulet |
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|
| 2 |
|
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Désosser les cuisses de poulets |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 |
Farcir avec la duxelles |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Envelopper de crépine |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FARCE |
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| 6 |
Réaliser une duxelles sèche, puis lier avec les jaunes d'oeufs et la chapelure |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 7 |
Eplucher et ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Réaliser un sauter déglacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Sur plat rond, napper de sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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