Fiche technique de fabrication N°2214
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,469 €
Prix de revient TTC Total :
19,753€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,894 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
1,21 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,13 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,13 |
|
| Escalopes de dinde |
pièce |
8,00 |
1,33 |
10,63 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,07 |
2,90 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,13 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,13 |
14,89 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,03 |
11,73 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,67 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,05 |
0,60 |
|
| Champignons gros |
kg |
0,40 |
4,27 |
1,71 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer, les escalopes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, suer les echalotes, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Laver et émincer les champignons, laver et ciseler les échalotes, |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter a la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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