Fiche technique de fabrication N°222
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,327 €
Prix de revient TTC Total :
13,309€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,258 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Contre-filet |
kg |
0,60 |
16,88 |
10,13 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,00 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,86 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
mettre en marinade instantanée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
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BEARNAISE |
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| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
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| 7 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION |
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| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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