Fiche technique de fabrication N°222
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,743 €
Prix de revient TTC Total :
14,971€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
33,271 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,02 |
0,09 |
|
| Contre-filet |
kg |
0,75 |
16,88 |
12,66 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
2,45 |
0,12 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,21 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,26 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,02 |
0,09 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,27 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,03 |
0,48 |
0,00 |
|
| Poivre mignonnette |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,02 |
0,09 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer et dénerver le contre filet
Détailler des tranche épaise de 350 gr |
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| 2 |
mettre en marinade instantanée |
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| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
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BEARNAISE |
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| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
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| 7 |
Monter la Béarnaise |
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FINITION |
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| 8 |
Enoyer les faux filet sur plat, lustrer au beurre fondu |
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| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise a part |
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